Gravlax de Salmão

A cura do sal tem sido usada durante séculos para preservar o peixe pescado no mar. Também é fácil fazer em casa!

O peixe circundante com uma quantidade suficiente de sal retira a umidade; isso é chamado de salmoura seca.

Mas o sal não apenas seca a comida (junto com quaisquer bactérias e parasitas).

Uma concentração suficiente, a salmoura seca interrompe ativamente a capacidade de uma célula de funcionar e a mata, tornando as bactérias e os parasitas inviáveis.

Modo de Preparar:    

Em Uma Tigela, Misture:

5 colheres de chá (30g) de sal

1 colher (12g) de açúcar

3 colheres de sopa (12g) de endro fresco picado

1 colher de chá (5 mL) de vodka

1 colher de chá (2g) de pimenta esmagada (idealmente, use um almofariz e pilão)

Em um grande pedaço de filme plástico, coloque:

1 libra (450g) de salmão, lavado e ossos removidos; de preferência um centro de corte de modo que sua forma seja retangular

Polvilhe a mistura de sal sobre o peixe e massageie-a.

Enrole o peixe em plástico e guarde-o na geladeira, batendo e massageando-o duas vezes por dia durante um dia ou dois.

Guarde na geladeira e consuma dentro de uma semana. Retire a pele do filé de salmão.

Remova a pele colocando o peixe com a pele virada para baixo em uma tábua de cortar e cuidadosamente passando uma faca ao longo da superfície entre a pele e a carne enquanto usa a mão para evitar que o peixe escorregue.

Notas

      • A vodka é usada aqui como solvente para dissolver alguns dos compostos aromáticos não solúveis em água.

Você pode substituir outros espíritos, como conhaque ou uísque, para trazer sabor adicionais.

E no lugar do endro, tente usar sementes de coentro, folhas de chá soltas (por exemplo, Earl Grey ou Lapsang Souchong), cebolinha ou casca de limão.

Os escandinavos tradicionalmente servem gravlax de salmão em cima de pão com um molho de endro de mostarda.      

 • Você pode substituir outros peixes gordurosos, como o atum, pelo salmão e obter uma textura semelhante.      

• Esta receita é um pouco pesada no sal – 6% em peso – para errar do lado da segurança. Você pode reduzir a salinidade antes de comer o peixe enxaguando o produto acabado em água doce.

Cura acima de 3,5% de sal previne o crescimento bacteriano mais comum, mas não todos.

Concentrações modestas de sal impedem que as bactérias Gram-negativas – que são as mais comuns encontradas nos alimentos – cresçam, mas não lidem com as poucas que são Gram positivas, como a Listeria.     

 • A cura com sal – como é feito no gravlax de salmão – é o primeiro passo para fazer salmão defumado.

Após a cura, o lox também é defumado a frio, que é o processo de expor um alimento a vapores de fumaça que foram resfriados.

Você pode aproximar o sabor do lox, adicionando fumaça líquida ao esfregar

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