Os Conservantes Tradicionais: Sal e Açúcar

O produto químico mais antigo em uso, o sal era usado em tempos pré-históricos e há registros de seu uso para a secagem de presuntos no século III aC pelo romano Catão, o Velho. 

O uso de açúcar como conservante não ficou muito atrás; os romanos usavam mel para preservar os alimentos também. E outro conservante histórico é o vinagre, usado como um regulador de acidez (parece delicioso quando digo dessa maneira, não?).

A preservação química tem o objetivo fundamental de impedir o crescimento microbiano. 

Embora existam muitas outras maneiras de preservar alimentos, como fumar ou secar, o uso de produtos químicos não altera necessariamente os sabores. Salsichas, vinagre picles e conservas de frutas contam com produtos químicos para mantê-los seguros para comer. 

A capacidade do sal de matar patógenos e preservar as coisas não se limita aos alimentos. Para um ser humano adulto, a dose letal de sal de mesa é de cerca de 80 gramas – aproximadamente a quantidade no saleiro em sua mesa típica de restaurante.

 A overdose de sal é supostamente um caminho realmente doloroso, à medida que seu cérebro incha e se rompe. 

Além disso, é improvável que os médicos do pronto-socorro diagnostiquem corretamente a causa antes que seja tarde demais.

Embora a química dos conservantes possa não parecer importante para a culinária diária, é revelador entender como esses ingredientes funcionam, e os princípios básicos da preservação se aplicam à forma como a maioria dos outros aditivos alimentares funciona. 

Alguns átomos são estáveis ​​neste arranjo (por exemplo, hélio), tornando-os menos propensos a formar ligações com outros compostos (e é por isso que você não vê nenhum composto feito de hélio). 

Outros átomos (por exemplo, sódio) são extremamente instáveis ​​e reagem prontamente. Um átomo de sódio (Na) reagirá violentamente com a água (não tente lamber uma amostra de sódio puro – ele inflamaria devido à água em sua língua), mas quando um elétron é removido, ele se transforma em um delicioso sal de sódio salgado.

(Na +).MoléculaDois ou mais átomos ligados entre si. H = omo de hidrogio; H2 = dois átomos de hidrogênio, tornando-se uma molécula. 

Quando são dois ou mais átomos diferentes, ele se torna um composto (por exemplo, H2O). 

A sacarose (também conhecida como açúcar) é um composto com a composição C12H22O11-12 carbono, 22 hidrogênio e 11 átomos de oxigênio por molécula. 

Note que a composição não diz qual é o arranjo dos átomos, mas esse arranjo é parte do que define uma molécula.ÍonQualquer átomo ou molécula que esteja carregada – isto é, onde os números de elétrons e prótons não são iguais. 

Por causa do desequilíbrio, os íons podem se ligar a outros íons transferindo elétrons para (ou de) uns aos outros.CátionUm átomo ou molécula que está carregada positivamente. Pronuncia-se “cat-ion” – meow! – uma cátion é qualquer átomo ou molécula que tenha mais prótons do que elétrons; é uma pata carregada. 

Por exemplo, Na + é um cátion – um átomo de sódio que perdeu um elétron, dando-lhe mais prótons do que elétrons e, portanto, uma carga positiva líquida. O Ca2 + é um cátion – um cátion de cálcio – que perdeu dois elétrons.ÂnionUm átomo ou molécula que é carregada negativamente (ou seja, que tem mais elétrons do que prótons). Cl – é um ânion atômico – neste caso, um átomo de cloro que ganhou um elétron extra, dando-lhe uma carga negativa líquida.

A partir dessas definições, você deduzirá que muita química é sobre os íons interagindo uns com os outros com base nas diferenças nas cargas elétricas. 

Cloreto de sódio, sal comum, é um exemplo clássico: é um composto iônico composto de um cátion e um ânion. 

Na forma sólida, porém – o material em seu saleiro – o sal é mais complicado do que um ânion mais um cátion. Ela toma a forma sólida de um cristal de átomos dispostos em um padrão alternado (como um tabuleiro de xadrez 3D) baseado em carga: cátion, ânion, cátion, ânion. Na água, os cristais de sal se dissolvem e os íons individuais são liberados (desassociados). Os ânions e os cátions separam-se em íons individuais, que podem reagir e formar ligações com outros átomos e moléculas. É por isso que o sal é tão incrível! 

Existem muitos outros tipos de sais, criados com diferentes metais e ânions, e eles nem sempre têm sabor salgado. 

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